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如何裁剪側膜橫肌牛扒 只要你在家,你只需要去除外層多餘脂肪,那就可以了。跟著我們的步驟,就能知道香烤側膜橫肌牛扒詳細的做法了。

取出牛扒,將整塊側膜橫肌牛扒分成兩英尺長,然後捲起。你需要準備鋒利的去骨刀/大廚刀,在大砧板上鋪開牛扒。牛扒有脂肪那一面向上,由中間開始下刀,沿著明顯的紋理切下去,很容易就能切出一塊一英尺長的牛扒。

在脂肪下切下

刀放在部分看到的脂肪下,小心地切開,避免切得太深。脂肪下方的牛肉,有凹凸不平的表面,因此很容易不小心切走部份牛肉。最好將脂肪薄切,避免切走過多部分。

繼續切下
將刀與砧板成水平線,切下,要確保切除適當的部分。若你喜歡,可以向著手的方向切牛扒,記得手下留情,免得恨錯難返。

翻轉並抽走
即使在大部分側膜橫肌牛扒的薄膜將會去除,尚剩下部份殘餘部分。翻轉側膜橫肌牛扒到無脂肪那面,捏著牛肉表面就可找到薄膜的位置。

剝去表層
找到薄膜後,大範圍地去除就應該得心應手。不用太執著去除所有脂肪,去除大部分即可,剩餘的在烹煮過程會溶掉。就側膜橫肌牛扒而言,切少總比切多好。

搗碎側膜橫肌牛扒成等份
側膜橫肌牛扒長而呈錐形,搗碎可以使牛肉更薄,更工整的形狀,方便烹調和切割。將平坦的大牛肉搗碎,放在平底鑊,直到牛扒達1/4英吋厚。那看上來可能薄,但牛扒會烹煮時會縮水。搗碎亦可令牛扒鬆軟,因為組織在過程會打碎。搗碎後劃開牛扒亦可令肉質鬆軟,避免牛扒烹煮過程縮水太多。在牛扒下方劃開,會使牛扒保留更少肉汁,因為會肉汁會從劃痕流走。劃開時,輕輕刻劃牛扒,大約是與刀尖距離1/2英吋。

加入咖啡辣椒及紅糖醃料

與鬆軟淡味的牛肉(如菲力)做法不同,側膜橫肌牛扒味道層次豐富,調味會再令味道昇華。醃料的做法如下:

1. 1/2杯研磨咖啡
2. 1/4杯紅糖
3. 1大餐匙芥末粉
4. 1大餐匙芫荽籽碎
5. 1大餐匙海鹽
6. 1大餐匙粗粒胡椒
7. 1大餐匙辣椒片
8. 1大餐匙紅辣椒粉

醃料均勻塗抹於側膜橫肌牛扒,待20分鐘。

於熱平底鑊煎香
烹煮側膜橫肌牛扒時,有兩點需要特別注意—以高溫烹煮、而且要快。因為牛扒薄身,很容易煮過頭。高溫快煎外層很重要:牛肉外層將會很入味,內層則不會煮過頭。長柄煎鍋內高溫快煎,或以燒熱炭塊在烤爐上燒。兩個方法都可以;只要記住不要煮超過三成熟。否則,牛肉很快會變乾。在關火後,餘溫仍會繼續燒熱牛扒,因此最好提前一分半鐘關火。切開牛扒時,你應該會看到牛肉中央呈玫瑰粉紅色。牛扒離火;大部分家用烤架都不能做到預期的熱度。讓牛扒靜置數分鐘,即可享用。高溫快煮可迫出牛肉中央的肉汁。靜置牛肉期間,肉汁會滲入牛肉其餘部分,使牛扒更多汁味美。將牛扒放在錫紙下保溫,然後薄切。你可選擇要不要連同紋理切下,但無論用什麼方法,都要切薄片。有人認為側膜橫肌牛扒切去紋理會更鬆軟,少彈口。你可以嘗嘗兩個方法,看自己喜歡哪種方法。